通過(guo)以下的(de)探究總結出這(zhe)樣的(de)戰略管理：
1.底(di)薪(xin)加提(ti)成(cheng)，提(ti)高積極性(xing)；
2.不能(neng)把全線流程的權利都下放給(gei)大師傅，比如加牛肉；
3.建(jian)立(li)有效的制(zhi)度(du)，包括獎賞和(he)(he)懲(cheng)罰，制(zhi)度(du)根據顧客的滿意程度(du)和(he)(he)利潤來建(jian)立(li)；
4.大師傅(fu)的(de)工資提(ti)成不(bu)能只和(he)(he)銷量掛(gua)鉤，應該和(he)(he)老板的(de)利潤掛(gua)鉤，比如一(yi)碗面中(zhong)老板利潤的(de)30%是大師傅(fu)的(de)利潤；
5.有效的(de)溝通、激勵(li)，平時(shi)給大師(shi)傅精神的(de)獎勵(li)，讓(rang)大師(shi)傅認為自己也是面館(guan)的(de)主人。
【故事】
筆者跟(gen)朋友在(zai)路邊一個不起(qi)眼的小店里吃面(mian)，由于客人(ren)不多，就順便和老板(ban)聊(liao)起(qi)了天(tian)。
談及(ji)如今的生意(yi)，老(lao)板感慨頗(po)多，他說(shuo)自己曾(ceng)經輝煌過(guo)，于蘭州拉面(mian)最(zui)紅的時(shi)候在鬧市開了家拉面(mian)館，日進斗金啊！后來(lai)卻(que)不做了。
朋友心存疑慮地(di)問(wen)他為什么。
“現在的(de)人賊呢！”老板說，“我(wo)當時(shi)雇了個會(hui)做(zuo)拉面的(de)師(shi)傅，但在工資上總與(yu)他談不攏。”
“開始，為了(le)調動他(ta)的積極性，我們是按銷量分成的，一碗(wan)面給(gei)(gei)他(ta)5角錢(qian)(qian)的提成。由于客(ke)人越多(duo)(duo)他(ta)的收入也(ye)越多(duo)(duo)，他(ta)就(jiu)在每(mei)碗(wan)面里放超量的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)來吸引回頭客(ke)。一碗(wan)面才賣4元(yuan)錢(qian)(qian)，本來就(jiu)圖個(ge)薄利多(duo)(duo)銷，他(ta)每(mei)碗(wan)多(duo)(duo)放幾片牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)我還賺哪門(men)子錢(qian)(qian)啊！后來，我就(jiu)換了(le)種分配方式，每(mei)月給(gei)(gei)他(ta)發固(gu)定工資，工資給(gei)(gei)高點也(ye)無所謂，這(zhe)樣他(ta)不至于多(duo)(duo)加牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)了(le)吧？因為客(ke)多(duo)(duo)客(ke)少和(he)他(ta)的收入沒關系(xi)。但你猜怎么著？他(ta)在每(mei)碗(wan)里都(dou)少放許多(duo)(duo)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)，把客(ke)人都(dou)趕走了(le)！”
“這是為什么？”我們很不解。
“牛肉分量少，回頭客(ke)就(jiu)(jiu)少，生意就(jiu)(jiu)清淡，他就(jiu)(jiu)可以(yi)閑著，他才(cai)不管你(ni)(ni)賺不賺錢呢，他拿固定的收入巴不得你(ni)(ni)天天沒客(ke)人呢！”
【評說】
啊(a)！一(yi)個很好的項目(mu)，因為管(guan)(guan)理(li)不善而黯然退出(chu)市場，盡管(guan)(guan)被管(guan)(guan)理(li)者只有一(yi)個。
一(yi)(yi)個博士、一(yi)(yi)個研究生、一(yi)(yi)個MBA在(zai)辯論(lun)后想出了幾種處理辦(ban)法。
第(di)一(yi)，將面(mian)館老板所用(yong)的(de)兩種方案進行(xing)折中處理，即底薪加提成的(de)方法(fa)，提成根(gen)據每(mei)碗的(de)利潤分配(pei)。這樣既可(ke)以(yi)防止(zhi)他少放牛肉，又能防止(zhi)他多(duo)放牛肉。
第二，后(hou)來想到(dao)(dao)第一種辦法是(shi)有條件的。問題是(shi)每碗的利潤怎(zen)么(me)界(jie)定和分配(pei)？一碗面能(neng)掙多少錢是(shi)瞞不過大師傅的，如果(guo)不能(neng)讓雙方利益在某個點(dian)達到(dao)(dao)平(ping)衡，一切又會回復原樣。而要達到(dao)(dao)所說(shuo)的那種平(ping)衡，又涉及到(dao)(dao)一個復雜的相關函數問題，說(shuo)不定還要用到(dao)(dao)博弈論。
第三，把面(mian)館(guan)承包給大師傅，老(lao)板(ban)拿了提成后(hou)回家養花去。（提出這個方案后(hou)，大家都有(you)過(guo)短暫(zan)的臉紅，再否定(ding)！）
第四，然后，他們(men)談到了(le)企業文化(hua)、正義、道(dao)德、人(ren)性，并一致(zhi)認為：管(guan)理(li)(li)學博大精(jing)深，成為一個優秀的(de)管(guan)理(li)(li)者非得經(jing)過百般(ban)磨煉方能修(xiu)得正果，再先進的(de)管(guan)理(li)(li)理(li)(li)論也(ye)有不適用的(de)時候。
是啊，一(yi)(yi)碗牛肉(rou)面的故事，卻反映出一(yi)(yi)個小(xiao)企業管理中的種種問(wen)題。
筆者(zhe)認為(wei)，首(shou)先(xian)要處理的(de)就(jiu)是(shi)(shi)一個大師傅激勵的(de)問題。可(ke)(ke)以(yi)(yi)設(she)計一個激勵機制(zhi)(zhi)，就(jiu)是(shi)(shi)在(zai)定額約束(shu)下的(de)銷量(liang)或利潤(run)累(lei)積獎勵。根據每(mei)碗(wan)(wan)面的(de)顧客可(ke)(ke)接受效用制(zhi)(zhi)訂一個材料(liao)(liao)定額，大師傅的(de)工(gong)資(zi)還(huan)是(shi)(shi)按照(zhao)銷售量(liang)提成，但(dan)是(shi)(shi)前提是(shi)(shi)月度(du)的(de)材料(liao)(liao)消(xiao)耗(hao)不(bu)得偏離定額太多(duo)，例如允(yun)許波動(dong)幅度(du)為(wei)20%，否(fou)則只有基本工(gong)資(zi)。或者(zhe)說每(mei)碗(wan)(wan)面規定需要添(tian)加(jia)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)克(ke)數，一批牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)總(zong)量(liang)是(shi)(shi)固定的(de)，拉面的(de)賣(mai)出量(liang)是(shi)(shi)可(ke)(ke)以(yi)(yi)計算的(de)，多(duo)少碗(wan)(wan)面放多(duo)少斤牛(niu)(niu)肉(rou)限定住(zhu)了(le)，哪個敢多(duo)加(jia)或者(zhe)少加(jia)牛(niu)(niu)肉(rou)，工(gong)資(zi)就(jiu)對(dui)不(bu)起了(le)。還(huan)是(shi)(shi)底薪加(jia)提成工(gong)資(zi)，老板心里得算清楚一碗(wan)(wan)面的(de)成本和(he)利潤(run)是(shi)(shi)多(duo)少？如果牛(niu)(niu)肉(rou)放多(duo)了(le)，客戶多(duo)了(le)，那么(me)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)以(yi)(yi)牛(niu)(niu)肉(rou)*量(liang)為(wei)定量(liang)，以(yi)(yi)面條量(liang)為(wei)變量(liang)，控制(zhi)(zhi)好面條的(de)量(liang)，讓自(zi)己有利潤(run)可(ke)(ke)賺(zhuan)。雖然(ran)現(xian)在(zai)都(dou)講(jiang)公司效益(yi)與員工(gong)利益(yi)掛鉤，股權分配是(shi)(shi)個好法子，但(dan)對(dui)于一個小店(dian)，搞什么(me)股權激勵，有點不(bu)切實際了(le)。
其(qi)次，飯店也是(shi)制造，必須(xu)(xu)有工作程序、定(ding)額消耗(hao)及制度規范，可以(yi)沒有書(shu)面東(dong)西，但老板(ban)必須(xu)(xu)心中有數才行(xing)(xing)。對這(zhe)個(ge)面館來說(shuo)，其(qi)實就是(shi)大(da)師傅以(yi)技術入股的(de)(de)方式和老板(ban)利(li)潤分(fen)配。兩個(ge)人合伙做，費(fei)用兩個(ge)人攤(tan)，進行(xing)(xing)規范化(hua)管理。在工作程序上(shang)，包括面條的(de)(de)量(liang)、水的(de)(de)量(liang)、肉的(de)(de)量(liang)等明確規定(ding)，制造方法、工藝也請大(da)師傅標準化(hua)；在定(ding)額消耗(hao)上(shang)，也與上(shang)述的(de)(de)激勵密切相連；薪水報(bao)酬上(shang)，參(can)考社(she)會上(shang)的(de)(de)平(ping)均工資和本店的(de)(de)盈利(li)水平(ping)，結(jie)合大(da)師傅的(de)(de)勞(lao)動量(liang)、勞(lao)動結(jie)果（營業(ye)額的(de)(de)增加降低、顧客的(de)(de)反饋(kui)等）進行(xing)(xing)綜合評定(ding)。
此外，將復雜的(de)事情簡單化：老板娘(niang)放牛(niu)(niu)肉(rou)不就(jiu)得了？關鍵的(de)資源(yuan)一(yi)(yi)定要(yao)掌(zhang)(zhang)握(wo)在(zai)關鍵的(de)人手里！老板掌(zhang)(zhang)握(wo)了店(dian)面的(de)所有(you)權，才(cai)可能有(you)大(da)師(shi)(shi)傅為(wei)他(ta)打工；老板娘(niang)掌(zhang)(zhang)握(wo)了牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)分發權，才(cai)有(you)可能防止材料的(de)浪費和濫用(yong)。不過，老板還應再(zai)掌(zhang)(zhang)握(wo)大(da)師(shi)(shi)傅這(zhe)一(yi)(yi)核心的(de)人力(li)資源(yuan)，不過對于(yu)小規模店(dian)鋪，老板怎么掌(zhang)(zhang)握(wo)也是(shi)一(yi)(yi)個難題。如果面館老板很(hen)熟(shu)悉(xi)牛(niu)(niu)肉(rou)面的(de)制作，大(da)師(shi)(shi)傅也不敢亂來(lai)。有(you)效的(de)經營監督就(jiu)是(shi)這(zhe)樣。
另外，任何工(gong)作(zuo)除了要有(you)監督、控制，其余事情都可以通(tong)過溝(gou)通(tong)來解(jie)決。在(zai)這個(ge)故事中，沒有(you)一(yi)種好(hao)(hao)的(de)辦法(fa)能一(yi)勞永逸(yi)地(di)解(jie)決分配問題，因(yin)為(wei)在(zai)這種作(zuo)坊式(shi)的(de)小企業里，老(lao)板與員工(gong)每(mei)天有(you)大(da)量時(shi)間接觸，關系是否和諧非常重要。唯有(you)靠(kao)老(lao)板良好(hao)(hao)的(de)個(ge)人(ren)魅力并善(shan)待下(xia)屬，才(cai)會讓(rang)大(da)師傅(fu)內心產(chan)生(sheng)歸屬感及滿足感，積極為(wei)老(lao)板創造利(li)潤，到(dao)那(nei)時(shi)候牛肉(rou)的(de)多少就(jiu)不成麻煩(fan)了。
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