下面(mian)以一家實體(ti)為例(li),講(jiang)解(jie)餐飲(yin)業如何提升毛(mao)利率.
患者姓名：家湘人酒樓
年齡：1年3個月
體態：800平方米
醫師:朱明坤,
病因(yin)大致歸結為以下四方面因(yin)素：
出品結構不合理，毛利率把控不準
家湘人(ren)酒(jiu)樓的(de)菜譜制作不算精致(zhi)(zhi)，簡簡單(dan)單(dan)8個頁(ye)面(mian)略顯破舊(jiu)，開業(ye)至(zhi)今這本菜譜已經使用(yong)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)年多了(le)(le)(le)，一(yi)(yi)(yi)直沒有(you)(you)更換過，另外附了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)個頁(ye)面(mian)是去(qu)年冬天新推出(chu)來的(de)干鍋系(xi)列。根據服務員的(de)推薦，我們挑選(xuan)了(le)(le)(le)十道(dao)銷(xiao)量名列前茅(mao)的(de)菜品，認真一(yi)(yi)(yi)核算，其原(yuan)材料配比的(de)數量和價(jia)格(ge)完全不成正比，其中有(you)(you)2道(dao)干鍋除去(qu)直接(jie)原(yuan)料成本都幾乎不賺錢！仔細一(yi)(yi)(yi)盤(pan)查，發現這樣的(de)菜品還真不少(shao)，究(jiu)其原(yuan)因，一(yi)(yi)(yi)方面(mian)，是因為部分原(yuan)料的(de)成本上漲(zhang)了(le)(le)(le)，但是出(chu)品數量沒有(you)(you)變(bian)，酒(jiu)樓沒有(you)(you)調整價(jia)格(ge)；另一(yi)(yi)(yi)方面(mian)就是新推的(de)干鍋火(huo)鍋器皿(min)比周邊酒(jiu)樓的(de)大(da)，但是價(jia)格(ge)差不多。所(suo)以直接(jie)導(dao)致(zhi)(zhi)了(le)(le)(le)酒(jiu)樓的(de)毛利率降低(di)！
領料(liao)計劃(hua)隨意性大(da)，造(zao)成(cheng)出品不穩定
在(zai)開(kai)餐(can)高(gao)峰期(qi)，我(wo)發現(xian)經常有(you)廚師(shi)在(zai)倉庫(ku)出(chu)沒—原來是由(you)于開(kai)餐(can)前領(ling)料計劃單沒有(you)認真核實(shi)，餐(can)中出(chu)現(xian)不(bu)足才(cai)臨時(shi)補貨，遇(yu)到(dao)有(you)的(de)(de)物料庫(ku)存不(bu)足或下(xia)單遺(yi)漏(lou)就只有(you)估清，造成出(chu)品不(bu)穩定，經常出(chu)現(xian)一(yi)些銷量好(hao)的(de)(de)菜品中途斷(duan)檔(dang)，致(zhi)使該(gai)賺的(de)(de)錢賺不(bu)到(dao)。同時(shi)也給倉庫(ku)的(de)(de)管(guan)理(li)增加了難(nan)(nan)度(du)，領(ling)料的(de)(de)隨(sui)意性不(bu)僅(jin)擾(rao)亂了倉庫(ku)管(guan)理(li)人員的(de)(de)工作計劃，也因為(wei)經常餐(can)中補貨，“等(deng)米(mi)下(xia)鍋”難(nan)(nan)免出(chu)庫(ku)手續遺(yi)漏(lou)或者不(bu)全(quan)，每(mei)月倉庫(ku)盤點(dian)都(dou)差(cha)錯不(bu)少！
服務人員流動(dong)頻繁，普遍對業務不熟悉
在對(dui)員工(gong)管(guan)理方面，家湘人酒樓制(zhi)定(ding)了一(yi)套完善的(de)績效(xiao)(xiao)(xiao)考核方案，但(dan)是(shi)自(zi)從(cong)去年10月開始，員工(gong)拿(na)到(dao)的(de)績效(xiao)(xiao)(xiao)工(gong)資就越來(lai)越少，到(dao)2月份績效(xiao)(xiao)(xiao)工(gong)資這塊差(cha)不(bu)多(duo)(duo)都為(wei)零了。很多(duo)(duo)員工(gong)覺得辛(xin)辛(xin)苦苦地付出沒(mei)有回報，紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)離職找門路。新招進來(lai)的(de)員工(gong)對(dui)酒樓的(de)業務不(bu)熟，在點菜時對(dui)菜肴的(de)搭(da)配上不(bu)能(neng)從(cong)成本的(de)角度去考慮，比(bi)如：對(dui)酒樓的(de)一(yi)些毛(mao)利率低，但(dan)是(shi)銷量(liang)(liang)好的(de)菜品點擊量(liang)(liang)不(bu)能(neng)做到(dao)有效(xiao)(xiao)(xiao)控制(zhi)；在素菜和點心的(de)推銷上缺乏力(li)度，沒(mei)有意識到(dao)提(ti)高素菜面點的(de)銷售量(liang)(liang)，也是(shi)酒樓提(ti)高毛(mao)利的(de)一(yi)個重要途徑！
廚房庫存物(wu)料積壓(ya)，導致原料浪(lang)費嚴重
晚(wan)上廚房(fang)收檔(dang)清理完畢，在(zai)廚師長的(de)帶領(ling)下(xia)(xia)，我們對整(zheng)個廚房(fang)進行了檢(jian)查。發(fa)現3個嚴重的(de)問(wen)題(ti)。第一(yi)，冰箱內庫(ku)存物料(liao)擺放凌(ling)亂，不僅沒(mei)有按照衛生標準做到生熟分(fen)開，還發(fa)現相同的(de)原(yuan)料(liao)分(fen)幾處儲存，部分(fen)菜品(pin)(pin)因(yin)銷量不多，半成(cheng)品(pin)(pin)庫(ku)存大(da)！第二，在(zai)切配臺旁邊的(de)垃圾(ji)桶內找出(chu)了很多還可以利用(yong)的(de)邊角料(liao)頭(tou)。第三(san)，掀開廚房(fang)下(xia)(xia)水(shui)道的(de)蓋子，整(zheng)個下(xia)(xia)水(shui)道排水(shui)不順暢，表面漂浮著一(yi)層厚(hou)厚(hou)的(de)油(you)污(wu)，這也直接反映出(chu)廚房(fang)用(yong)油(you)量的(de)比例居高不下(xia)(xia)的(de)真(zhen)正原(yuan)因(yin)！聽說(shuo)在(zai)去年冬天(tian)還因(yin)油(you)污(wu)造成(cheng)一(yi)次下(xia)(xia)水(shui)道堵塞。
【整改】
在對整個酒樓進行(xing)了(le)一個星期的觀察了(le)解后，根據收(shou)集到的信息，我(wo)把問(wen)題(ti)歸結(jie)(jie)為菜(cai)品結(jie)(jie)構、點菜(cai)技(ji)巧、原(yuan)料領用、廚房庫存(cun)四(si)大方面的原(yuan)因(yin)。我(wo)根據這(zhe)四(si)大問(wen)題(ti)給出了(le)以(yi)下解決方案。
一、核算菜品(pin)毛利，調(diao)整(zheng)菜品(pin)結構。在推出新(xin)菜品(pin)前(qian)，根據(ju)酒(jiu)樓(lou)經營毛利指標(biao)核算菜品(pin)原料(liao)成本是影響酒(jiu)樓(lou)毛利率的(de)首要條(tiao)件！但是在我們(men)以往咨詢服(fu)務的(de)案例中，很多酒(jiu)樓(lou)都忽視這一環節。不(bu)僅(jin)開發(fa)新(xin)菜品(pin)隨(sui)意性很強，制定價格方面也不(bu)嚴謹！
在(zai)組織召開的(de)廚房大廚和管理(li)人(ren)員會議上(shang)，我(wo)們(men)(men)首先把(ba)目前(qian)酒樓(lou)生意火爆不賺錢的(de)原因(yin)結合圖片做了(le)(le)分(fen)析，我(wo)們(men)(men)提出的(de)問題得到了(le)(le)大家的(de)認同和肯定(ding)！然后我(wo)們(men)(men)制(zhi)定(ding)了(le)(le)一(yi)(yi)系列(lie)的(de)調整(zheng)(zheng)計劃：首先，根據(ju)(ju)財務統計出的(de)數(shu)據(ju)(ju)調整(zheng)(zheng)了(le)(le)整(zheng)(zheng)個菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)結構，對(dui)一(yi)(yi)些銷量低(di)、毛(mao)利(li)率低(di)的(de)雙低(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)直(zhi)接淘汰，重新換上(shang)一(yi)(yi)些時(shi)令新菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)，其(qi)中還(huan)包(bao)括幾道利(li)用邊角料(liao)開發的(de)新菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。第(di)(di)二步(bu)，根據(ju)(ju)當地的(de)同行(xing)正常水平確定(ding)了(le)(le)酒樓(lou)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)綜合毛(mao)利(li)率任務指標為52%，并把(ba)這一(yi)(yi)指標細化到涼菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、點心、干(gan)鍋四大塊(kuai)，給他們(men)(men)分(fen)別確定(ding)了(le)(le)其(qi)相應(ying)的(de)銷售比(bi)例(li)和毛(mao)利(li)率指標！第(di)(di)三步(bu)，指導涼菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、點心、干(gan)鍋四大塊(kuai)的(de)相關人(ren)員重新核算菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)價格與(yu)主料(liao)配(pei)料(liao)搭配(pei)比(bi)例(li)。第(di)(di)四步(bu)，重新制(zhi)作菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜(pu)，根據(ju)(ju)點菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)順(shun)序合理(li)安排(pai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)的(de)排(pai)版(ban)與(yu)位置(zhi)，特(te)別把(ba)一(yi)(yi)些毛(mao)利(li)高，品(pin)相好的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)增加圖片放置(zhi)在(zai)顯眼位置(zhi)，增加點擊率。
二(er)、加(jia)強點菜(cai)員菜(cai)品(pin)(pin)培(pei)(pei)訓(xun)，強調(diao)成(cheng)(cheng)本意識。在調(diao)整(zheng)新的(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)后(hou)，每(mei)(mei)天利用上(shang)午開(kai)餐前和餐后(hou)時間，由廚師(shi)對服(fu)務(wu)人員進行菜(cai)品(pin)(pin)知(zhi)識培(pei)(pei)訓(xun)，詳(xiang)細(xi)講解菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)原(yuan)料、加(jia)工(gong)方法、口味特(te)點、出品(pin)(pin)時間以及(ji)每(mei)(mei)道(dao)菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)毛利率(lv)，強調(diao)每(mei)(mei)張點菜(cai)單的(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)原(yuan)料搭(da)配與毛利率(lv)搭(da)配，確(que)保整(zheng)個餐廳的(de)(de)綜(zong)合毛利率(lv)目標達成(cheng)(cheng)！為此還特(te)別挑(tiao)選出一批表現(xian)優秀的(de)(de)服(fu)務(wu)員充當專職點菜(cai)員。
三、規范(fan)倉庫下單領(ling)(ling)(ling)料出(chu)庫流程(cheng)，監(jian)督廚(chu)房(fang)(fang)物(wu)料領(ling)(ling)(ling)用(yong)。倉庫領(ling)(ling)(ling)料的(de)隨意性(xing)是造成廚(chu)房(fang)(fang)物(wu)料積壓與浪(lang)費的(de)一個(ge)重(zhong)要(yao)原(yuan)因。要(yao)想(xiang)解決廚(chu)房(fang)(fang)的(de)浪(lang)費問題，就要(yao)把好倉庫這個(ge)物(wu)料的(de)源(yuan)頭關！首先，規范(fan)每(mei)(mei)天的(de)領(ling)(ling)(ling)料時間，要(yao)求養成餐前一次領(ling)(ling)(ling)料的(de)習慣。各(ge)部(bu)門(men)(men)(men)指定(ding)專人(ren)(ren)(ren)負責(ze)(ze)(ze)，相(xiang)應領(ling)(ling)(ling)料負責(ze)(ze)(ze)人(ren)(ren)(ren)的(de)領(ling)(ling)(ling)料單必須經部(bu)門(men)(men)(men)負責(ze)(ze)(ze)人(ren)(ren)(ren)審核簽字通過(guo)，倉庫才(cai)給(gei)予發貨(huo)(huo)。如(ru)果造成中(zhong)途斷貨(huo)(huo)或遺漏，要(yao)追究部(bu)門(men)(men)(men)負責(ze)(ze)(ze)人(ren)(ren)(ren)的(de)責(ze)(ze)(ze)任(ren)。第二步，菜(cai)品銷(xiao)售明細與倉庫發貨(huo)(huo)單結合對(dui)比，每(mei)(mei)周(zhou)盤點(dian)一次各(ge)部(bu)門(men)(men)(men)領(ling)(ling)(ling)料情況(kuang)，根據收(shou)入(ru)數據核算本周(zhou)毛(mao)利率(lv)情況(kuang)，通告部(bu)門(men)(men)(men)負責(ze)(ze)(ze)人(ren)(ren)(ren)并給(gei)出(chu)相(xiang)應調整改進意見(jian)。第三步，對(dui)一些(xie)貴重(zhong)調料和原(yuan)料，除(chu)了制(zhi)定(ding)專人(ren)(ren)(ren)負責(ze)(ze)(ze)保管領(ling)(ling)(ling)用(yong)外(wai)，還嚴格限制(zhi)其(qi)領(ling)(ling)(ling)用(yong)量。例如(ru)：色(se)拉(la)油(you)則根據每(mei)(mei)天的(de)銷(xiao)售金額百分比預估領(ling)(ling)(ling)用(yong)。
四(si)、嚴格核算物(wu)(wu)料(liao)(liao)計(ji)劃采(cai)購單，每日(ri)營(ying)業(ye)結束進(jin)(jin)行廚(chu)(chu)房(fang)(fang)盤點(dian)。廚(chu)(chu)房(fang)(fang)是菜品(pin)(pin)生產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基地，也(ye)是把控成本最(zui)關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)環(huan)！菜品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道好壞來(lai)自廚(chu)(chu)房(fang)(fang)，同時，企業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)利潤(run)很(hen)大程度上也(ye)取決于廚(chu)(chu)房(fang)(fang)管理！首先(xian)，對(dui)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)現(xian)有物(wu)(wu)料(liao)(liao)進(jin)(jin)行一(yi)(yi)次大盤點(dian)，分門別類按照順序擺放(fang)，并標(biao)注清楚(chu)，做到(dao)清晰(xi)明了(le)，要求廚(chu)(chu)房(fang)(fang)人(ren)(ren)員找任(ren)何物(wu)(wu)料(liao)(liao)30秒內必須(xu)找到(dao)。第二步(bu)(bu)，把盤點(dian)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)進(jin)(jin)行分類，變質(zhi)不能利用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做報損處理，其余的(de)(de)(de)(de)(de)(de)每天(tian)(tian)給點(dian)菜員定(ding)任(ren)務(wu)(wu)進(jin)(jin)行推(tui)銷(xiao)，力求儲(chu)存物(wu)(wu)料(liao)(liao)物(wu)(wu)盡(jin)其用。第三步(bu)(bu)，結合近一(yi)(yi)個月銷(xiao)售(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)記錄，分析(xi)預估第二天(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)銷(xiao)售(shou)情(qing)況(kuang)(kuang)下計(ji)劃采(cai)購單，力求精(jing)確，達到(dao)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)物(wu)(wu)料(liao)(liao)“零庫存”！第四(si)步(bu)(bu)，根據每天(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)存貨情(qing)況(kuang)(kuang)調整(zheng)銷(xiao)售(shou)計(ji)劃，加強與服務(wu)(wu)人(ren)(ren)員的(de)(de)(de)(de)(de)(de)溝通和(he)交(jiao)流，配(pei)合完成每天(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)銷(xiao)售(shou)任(ren)務(wu)(wu)。第五(wu)步(bu)(bu)，收檔后(hou)對(dui)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)進(jin)(jin)行檢查，重(zhong)點(dian)檢查項目(mu)：冰箱(xiang)（是否(fou)有原料(liao)(liao)積(ji)壓(ya)變質(zhi)），垃圾桶（是否(fou)有可利用原料(liao)(liao)丟棄(qi)），下水道（主要是油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)浪(lang)費(fei)）。第六步(bu)(bu)，加強全員的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成本意識，并設立(li)獎項表彰在節約成本方面提出好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)議(yi)和(he)表現(xian)優秀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)個人(ren)(ren)。
接手這家酒樓的診斷源于一次偶然，當時受另一家酒樓的老板委托，讓我們幫他物色一些好的店面，準備開連鎖分店。后來我就在報紙上留意到了這家酒樓的轉讓信息。信息中寫道：“……餐廳生意火爆，因經營管理能力不足，特尋求合作或轉讓……”，對這類轉讓廣告中所謂的“火爆”，已經見怪不怪，因為老板都想轉個好價錢，這樣去寫也在情理之中。但是還是去對這家酒樓進行了考察，發現生意真很不錯，于是就聯系了老板，詳細了解了一下情況后，直覺告訴我這家店還有救！至少不會淪落到轉讓的地步。我把自己的一些構想和思路跟王老板交流了一下，或許是當時我的幾種對酒樓的估計和猜測與現狀差不多，王老板同意讓我用兩個月時間來做經營調整。
【康復】
從計劃(hua)全面實施(shi)開始，不(bu)到半(ban)個(ge)(ge)月的(de)時間，成績就出來(lai)了(le)(le)。采購人員和(he)一(yi)部分供貨商(shang)反映很(hen)多貨物采購量銳(rui)減，甚(shen)至還有的(de)供貨商(shang)問(wen)是不(bu)是酒(jiu)樓生意不(bu)好了(le)(le)。財務數據反映出來(lai)的(de)成績也證實了(le)(le)大(da)家的(de)付出是值得的(de)。僅僅半(ban)個(ge)(ge)月時間，餐廳的(de)綜(zong)合毛利率(lv)就上升到了(le)(le)45%，一(yi)個(ge)(ge)月下來(lai)，居然達到了(le)(le)49%！但是大(da)家感(gan)覺還有些(xie)地方沒有做(zuo)好，都認為還可以提升，再用一(yi)個(ge)(ge)月時間達到52%的(de)毛利率(lv)指標沒有問(wen)題！
1個月(yue)時間，改變(bian)了1家企(qi)業(ye)的(de)命運，毛利(li)率從42%到(dao)49%的(de)提升，對這家月(yue)營業(ye)額45萬(wan)的(de)餐飲企(qi)業(ye)來說，節約下來的(de)就是純利(li)潤3萬(wan)！
后記：上個月收到了家(jia)湘人酒樓的好消息(xi)，說已經達到了當初定下(xia)的毛利(li)指標(biao)。全體員工都很高興(xing)，大家(jia)找到了成就感，也正(zheng)在尋找新的節約成本的方法(fa)和(he)途徑。我笑著說，節約歸節約，千(qian)萬別虧了顧(gu)客啊！顧(gu)客是上帝，一定要照(zhao)顧(gu)好！
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