加強連(lian)鎖(suo)酒店餐(can)飲(yin)(yin)成(cheng)本控制近年(nian)來(lai)，我國餐(can)飲(yin)(yin)業發展迅速。隨著一批洋快(kuai)餐(can)的(de)進入(ru)，一種(zhong)新(xin)的(de)餐(can)飲(yin)(yin)經營(ying)模式——連(lian)鎖(suo)經營(ying)，逐步受(shou)到廣大從業者的(de)關注。連(lian)鎖(suo)經營(ying)改變了傳統的(de)小生產(chan)經營(ying)方式，有效降低(di)了經營(ying)成(cheng)本，擴大了市場占有率(lv)，給企業帶來(lai)了巨大的(de)規模效益，國內連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)(yin)業在這種(zhong)情況下蓬勃發展起來(lai)。
一、連鎖餐飲業的概(gai)念
餐(can)(can)(can)飲連(lian)鎖(suo)企(qi)業(ye)是指(zhi)經(jing)(jing)(jing)營(ying)同類餐(can)(can)(can)飲服(fu)務產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)若干個(ge)企(qi)業(ye)，以一定的(de)(de)(de)形式組(zu)成(cheng)一個(ge)聯合(he)(he)體(ti)(ti)，通(tong)過(guo)企(qi)業(ye)形象的(de)(de)(de)標準(zhun)化(hua)、經(jing)(jing)(jing)營(ying)活動的(de)(de)(de)專業(ye)化(hua)、管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)活動的(de)(de)(de)規(gui)(gui)范(fan)化(hua)以及管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)手段的(de)(de)(de)現(xian)代化(hua)，把獨立的(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營(ying)活動組(zu)合(he)(he)成(cheng)整體(ti)(ti)的(de)(de)(de)規(gui)(gui)模(mo)經(jing)(jing)(jing)營(ying)，從而(er)實現(xian)規(gui)(gui)模(mo)效益的(de)(de)(de)一種經(jing)(jing)(jing)營(ying)形式。近幾年(nian)連(lian)鎖(suo)經(jing)(jing)(jing)營(ying)作為一種新(xin)型的(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營(ying)方(fang)式，正(zheng)在國(guo)(guo)際(ji)上被廣(guang)泛應(ying)用，如世界馳(chi)名的(de)(de)(de)肯德基、麥當勞等(deng)都(dou)在中(zhong)國(guo)(guo)取得(de)了(le)良好的(de)(de)(de)業(ye)績，而(er)且擴張勢頭(tou)迅猛(meng)。通(tong)過(guo)對國(guo)(guo)際(ji)餐(can)(can)(can)飲連(lian)鎖(suo)店的(de)(de)(de)學(xue)習，近幾年(nian)來我(wo)國(guo)(guo)餐(can)(can)(can)飲市場(chang)連(lian)鎖(suo)經(jing)(jing)(jing)營(ying)尤(you)其是特(te)(te)(te)許(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)得(de)到了(le)快(kuai)速發展。特(te)(te)(te)許(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)是指(zhi)特(te)(te)(te)許(xu)商（Franchisor）授予加(jia)(jia)(jia)盟商（Franchisee）特(te)(te)(te)定許(xu)可(ke)，加(jia)(jia)(jia)盟商銷售(shou)特(te)(te)(te)許(xu)商的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)或服(fu)務，并得(de)到特(te)(te)(te)許(xu)商的(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營(ying)指(zhi)導和幫助的(de)(de)(de)商務體(ti)(ti)系。特(te)(te)(te)許(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)迎合(he)(he)了(le)市場(chang)的(de)(de)(de)創業(ye)需求，能(neng)夠進行有效的(de)(de)(de)資源整合(he)(he)。通(tong)過(guo)特(te)(te)(te)許(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)，加(jia)(jia)(jia)盟商可(ke)以借助成(cheng)熟的(de)(de)(de)品(pin)(pin)牌(pai)和管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)經(jing)(jing)(jing)驗迅速打(da)開(kai)市場(chang)；而(er)特(te)(te)(te)許(xu)商則能(neng)以更(geng)快(kuai)的(de)(de)(de)速度發展業(ye)務而(er)不(bu)受的(de)(de)(de)資金限制，同時可(ke)以降低經(jing)(jing)(jing)營(ying)費用，集中(zhong)精力提高企(qi)業(ye)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)水平。特(te)(te)(te)許(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)的(de)(de)(de)迅速發展，推動我(wo)國(guo)(guo)餐(can)(can)(can)飲業(ye)躍上一個(ge)新(xin)的(de)(de)(de)連(lian)鎖(suo)經(jing)(jing)(jing)營(ying)的(de)(de)(de)平臺。
二、餐(can)飲業成本控制的內(nei)容(rong)和特點
（一）餐飲業成本控(kong)制的內容(rong)
餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)品成(cheng)(cheng)本(ben)控制是餐(can)飲(yin)(yin)(yin)市場激(ji)烈競爭(zheng)和(he)(he)(he)有(you)效持續經營(ying)的(de)(de)客觀要(yao)求(qiu)，是企(qi)(qi)業(ye)財務管理的(de)(de)核心(xin)。餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)要(yao)生(sheng)存(cun)、求(qiu)發展，就必(bi)須(xu)降低成(cheng)(cheng)本(ben)、提高(gao)企(qi)(qi)業(ye)經濟效益，增強企(qi)(qi)業(ye)競爭(zheng)力。餐(can)飲(yin)(yin)(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)是指餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)一個生(sheng)產(chan)和(he)(he)(he)銷售(shou)周期(qi)的(de)(de)各種(zhong)耗費或(huo)支出(chu)的(de)(de)總和(he)(he)(he)。它包括采(cai)購、保管、加工和(he)(he)(he)出(chu)售(shou)各環節產(chan)生(sheng)的(de)(de)直接成(cheng)(cheng)本(ben)和(he)(he)(he)間接成(cheng)(cheng)本(ben)兩部分。餐(can)飲(yin)(yin)(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)控制是指以(yi)目標(biao)成(cheng)(cheng)本(ben)為基礎(chu)，對日常(chang)管理中發生(sheng)的(de)(de)各項成(cheng)(cheng)本(ben)所進行的(de)(de)計量、檢(jian)查、監(jian)督和(he)(he)(he)指導，使其(qi)成(cheng)(cheng)本(ben)開支在滿足業(ye)務活動需要(yao)的(de)(de)前提下，不超過事先規定(ding)的(de)(de)標(biao)準或(huo)預算。搞好餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)成(cheng)(cheng)本(ben)控制是提高(gao)其(qi)競爭(zheng)力的(de)(de)關鍵。
（二）餐飲業成本(ben)的特(te)點
餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)決(jue)定了餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)具有一定的(de)(de)(de)(de)(de)難度。餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)一是(shi)(shi)變動成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)是(shi)(shi)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)價(jia)格(ge)結構的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎。餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)與(yu)其他企(qi)業(ye)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)有某種相似(si)的(de)(de)(de)(de)(de)地方即(ji)都要購進(jin)原材(cai)料(liao)進(jin)行生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)，產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)價(jia)格(ge)結構中(zhong)(zhong)，占較大(da)(da)比(bi)(bi)例(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)原材(cai)料(liao)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)。除營業(ye)費(fei)(fei)用(yong)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)折舊、大(da)(da)修(xiu)理、維修(xiu)費(fei)(fei)等是(shi)(shi)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)管(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)不(bu)可控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)費(fei)(fei)用(yong)外，其它(ta)大(da)(da)部(bu)分費(fei)(fei)用(yong)及食品(pin)(pin)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)都是(shi)(shi)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)管(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)能(neng)夠控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)費(fei)(fei)用(yong)。這些成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)和(he)(he)費(fei)(fei)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)多少與(yu)管(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)對成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)好壞直接相關，而且這些成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)和(he)(he)費(fei)(fei)用(yong)占營業(ye)收(shou)入的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)(bi)例(li)(li)很大(da)(da)。二是(shi)(shi)人(ren)工成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)在(zai)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)價(jia)格(ge)結構中(zhong)(zhong)所占比(bi)(bi)率大(da)(da)。由(you)于(yu)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)不(bu)能(neng)大(da)(da)批量地進(jin)行機(ji)械化生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)，而是(shi)(shi)根(gen)據顧客的(de)(de)(de)(de)(de)需要進(jin)行小批量加(jia)工生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)，大(da)(da)部(bu)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)不(bu)能(neng)夠儲藏，須由(you)服務(wu)(wu)員(yuan)(yuan)直接向顧客提供服務(wu)(wu)，因而人(ren)工成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)大(da)(da)大(da)(da)增加(jia)。在(zai)定價(jia)時人(ren)工成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)是(shi)(shi)一個不(bu)可忽視的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要因素。三是(shi)(shi)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)泄漏點(dian)多，餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)和(he)(he)費(fei)(fei)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)小受經營管(guan)理的(de)(de)(de)(de)(de)影響很大(da)(da)。食品(pin)(pin)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)推銷(xiao)和(he)(he)銷(xiao)售控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)涉及許多環節：采購——驗(yan)收(shou)——貯存——發料(liao)——加(jia)工切配和(he)(he)烹調——餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)服務(wu)(wu)——餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)推銷(xiao)——銷(xiao)售控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)。某個環節控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)不(bu)嚴都可能(neng)導致(zhi)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)增加(jia)。
三、加強連鎖餐飲業(ye)成本控制的途徑(jing)
（一）制定標準成本，提供控制依據
成(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制應以標準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)的(de)制定為(wei)起點。標準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)的(de)制定就(jiu)意(yi)味著為(wei)進(jin)(jin)行餐飲成(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制提供了可靠的(de)依據(ju)(ju)，這才(cai)有可能控(kong)(kong)制成(cheng)(cheng)本(ben)，甚至降低成(cheng)(cheng)本(ben)。制定出(chu)標準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)后，就(jiu)需要根據(ju)(ju)標準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)在(zai)實(shi)際工作與管理中進(jin)(jin)行成(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制。
從餐廳本(ben)(ben)身來講，為(wei)了控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)餐飲成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)的(de)支(zhi)出，可(ke)以通過實(shi)行標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)對(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(菜(cai)肴(yao)、飲料) 的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)支(zhi)出實(shi)行定(ding)額管理，為(wei)此，可(ke)以通過標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)份(fen)量(liang)和(he)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)菜(cai)譜來控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)。標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)分(fen)量(liang)， 即(ji)將(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)菜(cai)肴(yao)出售(shou)給顧(gu)客(ke)時(shi)每一(yi)份(fen)的(de)份(fen)量(liang)應是標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)化的(de)，是標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)菜(cai)譜(即(ji)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)投料) 。這是制(zhi)(zhi)(zhi)作食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)菜(cai)肴(yao)的(de)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)配(pei)(pei)(pei)方，上(shang)面標(biao)(biao)(biao)(biao)明每一(yi)種食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)菜(cai)肴(yao)所(suo)需的(de)各(ge)種原(yuan)料、配(pei)(pei)(pei)料、調料的(de)確切數量(liang)，制(zhi)(zhi)(zhi)作成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)、烹飪方法(fa)、售(shou)價等，以此作為(wei)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)的(de)依據。標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)菜(cai)譜的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)定(ding)，有助于確定(ding)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)、合理確定(ding)售(shou)價、保證(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)作高質(zhi)量(liang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)一(yi)致(zhi)性(xing)。為(wei)了保證(zheng)(zheng)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)菜(cai)肴(yao)用料的(de)準(zhun)確性(xing)，在(zai)不少廚(chu)房都設有專職配(pei)(pei)(pei)菜(cai)員，其任(ren)務是按(an)(an)照菜(cai)單配(pei)(pei)(pei)上(shang)主料和(he)輔(fu)料，然后(hou)由廚(chu)師進(jin)(jin)行制(zhi)(zhi)(zhi)作；如果沒有配(pei)(pei)(pei)菜(cai)員， 則由廚(chu)師自(zi)己配(pei)(pei)(pei)菜(cai)。無論哪種情況(kuang)，都必須按(an)(an)定(ding)額數量(liang)配(pei)(pei)(pei)備。確定(ding)了標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)后(hou)，將(jiang)(jiang)它與實(shi)際成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)進(jin)(jin)行比(bi)較(jiao)，發(fa)現差(cha)異后(hou)， 要進(jin)(jin)一(yi)步(bu)分(fen)析形成(cheng)(cheng)(cheng)差(cha)異的(de)原(yuan)因，提(ti)出改進(jin)(jin)措施，從而(er)提(ti)高成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)平(ping)。
在餐飲(yin)業(ye)(ye)(ye)財務(wu)管理過(guo)程中，各項實際(ji)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)每天都發(fa)生變化，其成(cheng)本(ben)(ben)(ben)消耗不可能和標準(zhun)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)完全一致。這(zhe)時，管理人員要根據(ju)各項成(cheng)本(ben)(ben)(ben)的(de)實際(ji)發(fa)生額同標準(zhun)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)進行比(bi)較，分(fen)析成(cheng)本(ben)(ben)(ben)差額。通過(guo)分(fen)析，管理人員即可發(fa)現餐飲(yin)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)管理的(de)效果，對(dui)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)控制(zhi)作(zuo)出(chu)業(ye)(ye)(ye)績評價。成(cheng)本(ben)(ben)(ben)差額分(fen)析對(dui)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)控制(zhi)業(ye)(ye)(ye)績作(zuo)出(chu)了評價，但(dan)對(dui)造(zao)成(cheng)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)差額的(de)原因還要結合實際(ji)業(ye)(ye)(ye)務(wu)進行具體(ti)分(fen)析。
（二(er)）加強對原材(cai)料采(cai)購的(de)管理
食品原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)(de)采(cai)購(gou)，是(shi)餐飲(yin)企業(ye)經營(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)點。對食品原(yuan)料采(cai)購(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)控(kong)制，是(shi)餐飲(yin)企業(ye)成本控(kong)制的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)點。餐飲(yin)企業(ye)需要(yao)設(she)置專門的(de)(de)(de)(de)(de)采(cai)購(gou)部(bu)門來負責食品原(yuan)料采(cai)購(gou)。采(cai)購(gou)部(bu)應(ying)與廚師長(chang)、財務部(bu)及相關(guan)負責人一(yi)起(qi)制定采(cai)購(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量標(biao)準和相應(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)采(cai)購(gou)程序。首先應(ying)該(gai)統一(yi)公司的(de)(de)(de)(de)(de)采(cai)購(gou)權，由成本核(he)算部(bu)門把(ba)相關(guan)原(yuan)料單(dan)價(jia)(jia)列表(biao)，并對全(quan)年(nian)單(dan)價(jia)(jia)變(bian)化(hua)情(qing)況(kuang)逐一(yi)列出(chu)來，進行對比，做到心中有數，然(ran)后進行競價(jia)(jia)招標(biao)。中標(biao)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)則(ze)是(shi)，同等(deng)質(zhi)量下，選(xuan)擇價(jia)(jia)格最(zui)低的(de)(de)(de)(de)(de)；同等(deng)價(jia)(jia)格下，選(xuan)擇質(zhi)量最(zui)好的(de)(de)(de)(de)(de)。
其次(ci)確定(ding)合作關系，其中包括酒、飲(yin)料(liao)、蛋禽(qin)、蔬菜、海鮮、物(wu)料(liao)等各(ge)類品(pin)種。在競標的(de)(de)同時，在內部(bu)(bu)要(yao)制(zhi)定(ding)統一進貨管理(li)(li)辦法(fa)，由公司主要(yao)負責人負責，設立成(cheng)(cheng)(cheng)本核算部(bu)(bu)門(men)和廚師長(chang)組(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)小(xiao)組(zu)，專門(men)負責審核進貨渠道和原料(liao)的(de)(de)質量及(ji)(ji)價(jia)格。廚師長(chang)每天需根據企業的(de)(de)實際銷售情況、食(shi)品(pin)原料(liao)的(de)(de)耗用情況及(ji)(ji)物(wu)資儲備情況，確定(ding)采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)品(pin)種和數量，提出采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)申(shen)請(qing)，并填制(zhi)申(shen)購(gou)(gou)(gou)單報(bao)(bao)送采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)部(bu)(bu)門(men)；采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)部(bu)(bu)門(men)據此制(zhi)訂采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)計劃，報(bao)(bao)送財(cai)務(wu)(wu)部(bu)(bu)門(men)并呈(cheng)報(bao)(bao)總(zong)經(jing)理(li)(li)批準后以書面方式通知供貨商，或交給采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)人員(yuan)具(ju)體(ti)購(gou)(gou)(gou)買(mai)。對食(shi)品(pin)原料(liao)采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)價(jia)格的(de)(de)控制(zhi)，將影響(xiang)企業的(de)(de)直(zhi)接成(cheng)(cheng)(cheng)本耗用，餐飲(yin)企業應建立嚴(yan)格的(de)(de)采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)詢(xun)價(jia)報(bao)(bao)價(jia)體(ti)系，建立詢(xun)價(jia)、定(ding)價(jia)小(xiao)組(zu)，小(xiao)組(zu)由總(zong)經(jing)理(li)(li)、財(cai)務(wu)(wu)經(jing)理(li)(li)、廚師長(chang)、庫管、采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)組(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)，每半個月對日常消耗的(de)(de)原、輔(fu)料(liao)進行廣泛(fan)的(de)(de)市場價(jia)格調查，堅持(chi)貨比(bi)三(san)家的(de)(de)原則。
對(dui)物(wu)資采購的報價(jia)進行分析反饋，發現(xian)有(you)差異(yi)及時督(du)促糾正，對(dui)供應商所提供物(wu)品的質(zhi)量和價(jia)格進行公(gong)開、公(gong)平的選(xuan)擇。 原材料的接收(shou)和驗收(shou)也要嚴格執行相關監督(du)程序。
首先，是(shi)由廚師(shi)長負責，主要根據企業(ye)自身原料需要的(de)(de)質量標準衡量是(shi)否合格(ge)，因為各(ge)個企業(ye)經營的(de)(de)風味差異對部分原料的(de)(de)要求不(bu)同，所以廚師(shi)長有權決定是(shi)否需要，并做出相應的(de)(de)調整；
其次，是由庫(ku)房檢驗員檢查原料份量的準確程度(du)，核對準確后才能入庫(ku)；
最后，由企業(ye)(ye)財務部門核算貨(huo)(huo)(huo)款，進行貨(huo)(huo)(huo)款交割。驗收人員需(xu)要(yao)具體核對(dui)(dui)價格(ge)、檢查(cha)數(shu)量(liang)并驗收質量(liang)，對(dui)(dui)不(bu)(bu)符合要(yao)求(qiu)的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)及時(shi)退貨(huo)(huo)(huo)；對(dui)(dui)于單位價值較高的(de)產(chan)(chan)品，實行重點管(guan)理；對(dui)(dui)不(bu)(bu)同食(shi)品原(yuan)(yuan)料(liao)在儲(chu)藏數(shu)量(liang)、儲(chu)藏溫度和存儲(chu)時(shi)間(jian)上進行合理控制；對(dui)(dui)不(bu)(bu)同類型的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)和物料(liao)規(gui)定不(bu)(bu)同的(de)采購(gou)數(shu)量(liang)，建立一(yi)個(ge)合理批量(liang)標準，既(ji)能保證企業(ye)(ye)日常生(sheng)產(chan)(chan)、供應(ying)的(de)需(xu)要(yao)，又不(bu)(bu)造成(cheng)庫存積壓，避免占(zhan)用(yong)資金(jin)、增(zeng)加管(guan)理費。
（三）加強配送(song)環節的管理
大的(de)連鎖餐飲企(qi)業往往需要(yao)成(cheng)(cheng)品(pin)的(de)供應和(he)(he)配送(song)流程，這樣分店(dian)的(de)要(yao)貨計(ji)劃就顯(xian)得特(te)別重要(yao)。分店(dian)要(yao)貨一般(ban)不超(chao)過一天的(de)用(yong)量，每天交換需求信息，以銷定產(chan)，保(bao)證質(zhi)量，而廚(chu)房中心必(bi)須(xu)建立各單據的(de)核算(suan)(suan)流程，從定貨、投料(liao)到產(chan)量嚴加控制。驗收盤(pan)存制度(du)(du)、報(bao)溢、報(bao)損制度(du)(du)必(bi)須(xu)建立。分店(dian)成(cheng)(cheng)本(ben)核算(suan)(suan)員根據實際(ji)銷售(shou)和(he)(he)供應情況每日(ri)盤(pan)點(dian)，分析每日(ri)的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)領用(yong)與(yu)消耗(hao)、結存，并和(he)(he)銷售(shou)進行(xing)配比(bi)、計(ji)算(suan)(suan)，達到當日(ri)成(cheng)(cheng)本(ben)、毛(mao)利當日(ri)清(qing)楚，并作出合理(li)(li)的(de)計(ji)劃量，然后再向(xiang)生(sheng)(sheng)產(chan)部門填制領料(liao)計(ji)劃單。各部門廚(chu)師(shi)長應嚴格把關，經理(li)(li)總(zong)監督，責任到人(ren)，這是保(bao)證菜品(pin)質(zhi)量、衛(wei)生(sheng)(sheng)安全、降低(di)成(cheng)(cheng)本(ben)的(de)重要(yao)環節，要(yao)重點(dian)管理(li)(li)。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的(de)(de)(de)服(fu)(fu)(fu)務(wu)是(shi)聯系(xi)顧(gu)客和(he)(he)企(qi)業的(de)(de)(de)紐帶，它(ta)直(zhi)接(jie)關系(xi)到顧(gu)客對企(qi)業的(de)(de)(de)滿意度，它(ta)涉及(ji)服(fu)(fu)(fu)務(wu)的(de)(de)(de)及(ji)時(shi)性與主動性。控(kong)制食(shi)品(pin)服(fu)(fu)(fu)務(wu)成本的(de)(de)(de)主要(yao)任務(wu)是(shi)建立(li)統一標準(zhun)的(de)(de)(de)服(fu)(fu)(fu)務(wu)規范，提高(gao)服(fu)(fu)(fu)務(wu)人員的(de)(de)(de)技術水平和(he)(he)服(fu)(fu)(fu)務(wu)質量，以便在提供周到服(fu)(fu)(fu)務(wu)的(de)(de)(de)同時(shi)，推銷顧(gu)客滿意的(de)(de)(de)菜品(pin)， 提高(gao)公司的(de)(de)(de)經濟(ji)效(xiao)益。
在餐飲企業中(zhong)可(ke)能(neng)出現私(si)吞現款、少(shao)計品種、不(bu)收費或少(shao)收費、重復收款等現象。不(bu)論哪一種現象的發生都(dou)會對餐廳造成(cheng)成(cheng)本的增(zeng)加，使餐廳受(shou)到損失(shi)。為(wei)(wei)避免此類現象的發生，常見的控制手(shou)段包括使用(yong)現金(jin)收銀(yin)機和專門的收銀(yin)系(xi)統軟件(jian)，規(gui)范點菜(cai)、計單、收銀(yin)的各個(ge)(ge)過(guo)程(cheng)，規(gui)范優(you)(you)惠(hui)券(quan)發放、抵(di)用(yong)和回收的程(cheng)序，明(ming)確各職位的打折(zhe)優(you)(you)惠(hui)權限(xian)，同(tong)時(shi)規(gui)避個(ge)(ge)別顧客和員工的欺(qi)騙行(xing)為(wei)(wei)，避免銷售不(bu)力出現成(cheng)本漏洞。
這就牽涉到要用以人(ren)為(wei)本的(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)思想(xiang)來加強對餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)從(cong)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)人(ren)員(yuan)的(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)。特許連鎖經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)是(shi)一(yi)種技術含量高(gao)的(de)(de)(de)流通經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)方式，也是(shi)一(yi)種高(gao)度專業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)化(hua)、規(gui)范化(hua)的(de)(de)(de)運轉體(ti)系，中(zhong)(zhong)式餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)連鎖更是(shi)一(yi)種新型的(de)(de)(de)連鎖形(xing)式。目前中(zhong)(zhong)餐(can)從(cong)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)人(ren)員(yuan)素質(zhi)參差不(bu)齊，總(zong)體(ti)素質(zhi)較(jiao)差，對傳統的(de)(de)(de)烹飪技藝難(nan)以進行(xing)科學(xue)的(de)(de)(de)總(zong)結和(he)提煉，創新開拓難(nan)度大(da)。同時，中(zhong)(zhong)餐(can)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)普(pu)遍存(cun)在連鎖經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)管(guan)(guan)(guan)理(li)人(ren)才(cai)缺(que)乏(fa)的(de)(de)(de)現象，這已(yi)經(jing)(jing)(jing)成為(wei)制約我國餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)連鎖發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)一(yi)個瓶頸。培養連鎖經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)人(ren)才(cai)，可以采用多種形(xing)式與渠道，發(fa)(fa)揮各方面的(de)(de)(de)力量，不(bu)斷增強餐(can)飲(yin)從(cong)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)人(ren)員(yuan)的(de)(de)(de)連鎖知識(shi)、專業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)技術以及經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)管(guan)(guan)(guan)理(li)、服(fu)務規(gui)范等方面的(de)(de)(de)基本知識(shi)，盡快提高(gao)管(guan)(guan)(guan)理(li)人(ren)員(yuan)、專業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)人(ren)員(yuan)和(he)行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)隊(dui)伍的(de)(de)(de)整體(ti)素質(zhi)。企業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)要擴大(da)規(gui)模，進行(xing)規(gui)范化(hua)的(de)(de)(de)連鎖經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)，需要高(gao)素質(zhi)的(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)人(ren)才(cai)。
四、結語
成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本控制是企業自(zi)身(shen)的要(yao)求，是企業最(zui)基本的任務，餐飲成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本的降低(di)和控制，需要(yao)全體人員發揮團隊精神和保質保量完(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)各(ge)自(zi)的本職工作才能做到(dao)。除(chu)了在采(cai)購、出(chu)入庫以及成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本核(he)算方面進行嚴(yan)格(ge)控制外，在銷售環節上也應提(ti)高水平，提(ti)高滿意度(du)。
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