銷(xiao)售額(e)10億(yi)元人民幣，共有門店1368家。這并不是(shi)什(shen)么連鎖中餐館，而是(shi)由一(yi)個(ge)單價(jia)0.7元的饅頭造就的小小傳奇(qi)。
“巴比饅頭”在2003年創立，2012年，其所有門店共創下10億元(yuan)的銷售(shou)紀(ji)錄。創始人劉會(hui)平并未滿足于此，不久(jiu)前，他(ta)公開(kai)宣布(bu)：要做(zuo)世(shi)界的包(bao)子大王，計劃未來三(san)年內，門店額(e)年銷售(shou)額(e)達到25億元(yuan)。
包子、饅頭這種不起眼(yan)的小(xiao)買賣，怎么被劉會平(ping)做(zuo)成了大生意(yi)?
“劉師傅”轉型
借助連鎖加盟，巴比饅頭迅速實現了低成本的擴張。
1998年安徽小(xiao)伙兒劉會平(ping)初(chu)到上(shang)海，用手頭(tou)僅有的(de)幾千元開了(le)一個(ge)十幾平(ping)方米的(de)包(bao)(bao)子鋪(pu)。但由于(yu)不了(le)解上(shang)海居民的(de)口味偏(pian)好，他(ta)(ta)的(de)店很快(kuai)就關門了(le)，本錢虧得精(jing)光。之后，劉會平(ping)也做過(guo)其它品(pin)類(lei)，但都不成功(gong)，最(zui)終他(ta)(ta)還是決定(ding)回(hui)到自己(ji)最(zui)擅長的(de)包(bao)(bao)子、饅頭(tou)上(shang)。
但(dan)要(yao)從不計其數的包(bao)子饅頭店(dian)中(zhong)脫(tuo)穎而(er)出(chu)，談何(he)容(rong)易?劉會平仔(zi)細觀察(cha)后發現，小店(dian)價格(ge)便宜，但(dan)衛(wei)生(sheng)差;大門店(dian)衛(wei)生(sheng)相對好，但(dan)價格(ge)也(ye)高，而(er)且都是機器攪拌(ban)制餡，口感不夠脆。
2000年，利用(yong)大、小包(bao)(bao)子鋪的(de)(de)(de)(de)缺點(dian)，劉(liu)會平重操舊業，取名“劉(liu)師傅大包(bao)(bao)”。為迎合(he)上海居民(min)(min)的(de)(de)(de)(de)偏好，他做(zuo)了(le)很多新嘗試。比如，為保證肉的(de)(de)(de)(de)味道(dao)純正(zheng)，他專門從安徽(hui)鄉下(xia)采購天然(ran)飼料喂養(yang)的(de)(de)(de)(de)豬肉;他的(de)(de)(de)(de)菜(cai)餡全部由(you)人工切碎，這(zhe)樣青菜(cai)的(de)(de)(de)(de)口感好，非常脆;他在(zai)價(jia)格上也走親民(min)(min)路(lu)線，最初(chu)一個(ge)包(bao)(bao)子只(zhi)賣7毛錢。
“劉(liu)師傅大包”迅速(su)紅火起來，2003年，為了吸引(yin)更多(duo)年輕人，劉(liu)會(hui)平將之改(gai)名為“巴(ba)比饅頭”。2004年初(chu)，劉(liu)會(hui)平已經(jing)開了10多(duo)家(jia)直營的(de)巴(ba)比饅頭店，加上親戚(qi)朋(peng)友加盟的(de)門店，共計(ji)20多(duo)家(jia)。
但真正讓巴(ba)比饅頭走上快車道(dao)的(de)(de)，是2005年開始啟動的(de)(de)加盟，這種低成(cheng)本(ben)的(de)(de)擴張模式讓巴(ba)比饅頭在當年9月就突破了50家(jia)店(dian)，2010年突破500家(jia)。目前的(de)(de)1368家(jia)店(dian)中(zhong)，直營店(dian)只占(zhan)比約(yue)10%。
開放加盟(meng)(meng)后(hou)，“巴比(bi)饅(man)頭(tou)”的(de)角色定位發生變化(hua)，從一個包子饅(man)頭(tou)連(lian)鎖店(dian)(dian)的(de)經營者，變成(cheng)中式面點制(zhi)造商，主要的(de)營收來源有兩部分(fen)：向加盟(meng)(meng)店(dian)(dian)銷售供(gong)應包子、饅(man)頭(tou)的(de)原料或(huo)半成(cheng)品，以及加盟(meng)(meng)費(fei)、管理(li)費(fei)(單店(dian)(dian)每月300—500元不等)等收入。
2008年，劉(liu)會平注冊成立了上(shang)海中飲(yin)食品集團有限公司(下(xia)稱(cheng)“中飲(yin)集團”)，下(xia)轄(xia)“巴比(bi)饅頭”等子(zi)公司。2012年，中飲(yin)集團僅通過巴比(bi)饅頭品牌就實現4.5億元銷售，再加上(shang)團餐等業務，共(gong)計營收5億多(duo)元。
目前，巴(ba)比饅頭主要(yao)聚集(ji)在長(chang)三角(jiao)，僅(jin)上海就有700—800家(jia)。劉(liu)會平正籌備將覆蓋范圍(wei)擴張至(zhi)環渤海經濟圈和珠(zhu)三角(jiao)地區，計劃在2016年內，門(men)店(dian)總(zong)數達到2500家(jia);未(wei)來他希望(wang)在全(quan)國開設(she)2萬家(jia)門(men)店(dian)，而且以(yi)加盟(meng)為(wei)主。
除了橫向擴張，他還要從縱向上提升渠道的利用效率：向巴比饅頭的門店供應速凍餃子、速凍饅頭。在(zai)這個(ge)業務坐標系上，中飲(yin)(yin)集團(tuan)對應(ying)的是三全、思念、灣仔碼(ma)(ma)頭等速凍巨(ju)頭。不過，劉會平自認(ren)為有勝算的“籌碼(ma)(ma)”，他(ta)覺得，相比走商超(chao)渠道(dao)的速凍巨(ju)頭，中飲(yin)(yin)集團(tuan)直接配送(song)(song)到巴比饅頭的門店(dian)，渠道(dao)層級少，不僅(jin)零(ling)售價可以更便宜，而(er)且實行每天派送(song)(song)，產品(pin)更新鮮。
劉會平的邏輯很明了：渠道為王。他還從當下風生水起的生鮮電商中看到了渠道的價值。“這個事情難就難在最后一公里的配送，但這卻是我們最大的優勢”，他說，巴比饅頭每天通過上百輛冷鏈車為門店做配送，如果承接生鮮電商的配送業務，將生鮮包裹帶到門店，幾乎不增加成本，另外，門店的生意主要集中在上午，下午也有時間上門配送，獲得更多收入。
饅頭“爭上游”
中央工廠成為巴比饅頭標準化、規模化的核心。
標準化運營是所有連鎖(suo)經營模(mo)(mo)式繞不開的問題(ti)，巴(ba)比饅頭(tou)也不例外。在公司內部，劉會平逐(zhu)漸建(jian)成了兩(liang)大體系，分管(guan)門(men)店和生產(chan)。尤(you)其是中央(yang)工廠，在劉會平眼里，這是巴(ba)比饅頭(tou)實(shi)現標準化、規模(mo)(mo)化，以及(ji)走向更(geng)大規模(mo)(mo)的核心。
早在(zai)(zai)2008年(nian)，劉會(hui)(hui)平就斥資(zi)2000多萬元，在(zai)(zai)上海松(song)江建(jian)了(le)一個(ge)中(zhong)(zhong)(zhong)央工(gong)廠。但是，這個(ge)中(zhong)(zhong)(zhong)央工(gong)廠只能支撐1600—1800家門店的(de)需求。所(suo)以(yi)，在(zai)(zai)這個(ge)工(gong)廠周(zhou)圍，一個(ge)投(tou)資(zi)3億元、占地百畝的(de)新工(gong)廠正在(zai)(zai)建(jian)設中(zhong)(zhong)(zhong)。據劉會(hui)(hui)平透露(lu)，為支撐在(zai)(zai)珠三角地區的(de)擴張，巴比(bi)饅頭也正在(zai)(zai)南(nan)方區域(yu)籌建(jian)中(zhong)(zhong)(zhong)央工(gong)廠。
2014年(nian)中期，松江的(de)新工(gong)廠(chang)將投產，劉會平不僅希(xi)望借此為(wei)所有(you)門店配(pei)送，還會著重發(fa)展團餐(can)業務，即(ji)為(wei)學校、工(gong)廠(chang)、醫院等(deng)單位的(de)食堂集中供(gong)應(ying)面(mian)點。
中(zhong)央工(gong)(gong)廠也(ye)只是(shi)劉(liu)會平藍(lan)圖中(zhong)的一個環節。2012年(nian)(nian)，巴比饅頭的中(zhong)央工(gong)(gong)廠僅豬肉(rou)的采購額(e)就上億元(yuan)，未(wei)來(lai)幾(ji)年(nian)(nian)預(yu)計會達到數億元(yuan);蔬菜(cai)的使用量每天(tian)也(ye)達幾(ji)萬(wan)斤，未(wei)來(lai)有可能是(shi)十(shi)幾(ji)萬(wan)乃至幾(ji)十(shi)萬(wan)斤的采購量。
所以，在(zai)長(chang)期規劃里，劉(liu)會(hui)平還計劃與專(zhuan)(zhuan)業(ye)的(de)養殖(zhi)公司合作(zuo)，專(zhuan)(zhuan)門按照巴比饅頭(tou)(tou)的(de)要求供應豬肉;同時與專(zhuan)(zhuan)業(ye)的(de)農業(ye)公司合作(zuo)，成立(li)農業(ye)園，為(wei)巴比饅頭(tou)(tou)種植更標準(zhun)、安全更可控的(de)蔬菜(cai)。在(zai)他看(kan)來，向產業(ye)鏈上游(you)延(yan)伸(shen)，可以為(wei)巴比饅頭(tou)(tou)的(de)中央工廠在(zai)成本和質量(liang)上贏得雙重(zhong)優(you)勢。
從2003年(nian)到2012年(nian)，短(duan)短(duan)10年(nian)間(jian)，巴比饅頭已(yi)經從一間(jian)小小的(de)包(bao)子(zi)鋪成長為門店數量過千(qian)家(jia)，營收10億元(yuan)的(de)中型企(qi)業。
如(ru)今，劉會平正在學習(xi)如(ru)何(he)管理一家(jia)中型企業(ye)。
2007年，他通(tong)過網絡招聘，認識了福記食品原高管灑海濱(bin)(bin)，兩人聊得投緣，灑海濱(bin)(bin)順(shun)理(li)成章(zhang)地加入中飲集團。除(chu)此(ci)之外，巴比饅頭(tou)還從(cong)麥當勞挖來門店管理(li)部的(de)總監。為(wei)了留住這些人才(cai)，最近幾年，劉會平拿出公司(si)15%的(de)股份分配給高管。現階(jie)段(duan)，他正在考慮股權激勵制(zhi)度到(dao)底該怎(zen)么做才(cai)能既對(dui)企業有正面作(zuo)用，又能適(shi)應中飲集團長期的(de)發(fa)展需(xu)要
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