200平方(fang)的(de)(de)(de)店(dian)，你(ni)設計那么多(duo)菜(cai)(cai)能做得過(guo)(guo)(guo)來(lai)嗎？現在(zai)很(hen)多(duo)餐廳(ting)都是廚(chu)師出(chu)身(shen)，創業(ye)的(de)(de)(de)老板，大家(jia)對(dui)設計產品(pin)沒(mei)有一個(ge)清晰(xi)的(de)(de)(de)邏輯，尤其是做中餐的(de)(de)(de)，我見過(guo)(guo)(guo)很(hen)多(duo)200平方(fang)左右(you)的(de)(de)(de)店(dian)，一百多(duo)道菜(cai)(cai)怎么能吃(chi)得過(guo)(guo)(guo)來(lai)，怎么能炒(chao)得過(guo)(guo)(guo)來(lai)呢？不(bu)用想，廚(chu)房一定(ding)很(hen)混(hun)亂(luan)，上菜(cai)(cai)速度又慢，急死(si)了(le)(le)(le)客人累(lei)死(si)了(le)(le)(le)廚(chu)子，氣死(si)了(le)(le)(le)老板，所以你(ni)的(de)(de)(de)產品(pin)設計出(chu)了(le)(le)(le)問(wen)題。顧(gu)(gu)客根本不(bu)知(zhi)道你(ni)家(jia)有多(duo)少道菜(cai)(cai)，他(ta)只知(zhi)道你(ni)家(jia)有什(shen)么菜(cai)(cai)，他(ta)能記(ji)住，就是形成記(ji)憶(yi)點，這(zhe)很(hen)關鍵。你(ni)的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)產品(pin)是幾道？你(ni)的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)產品(pin)占(zhan)你(ni)整(zheng)個(ge)營(ying)業(ye)的(de)(de)(de)百分之多(duo)少？這(zhe)個(ge)要站在(zai)科學數據的(de)(de)(de)面前來(lai)設計。這(zhe)些東西都不(bu)是經驗給(gei)我們的(de)(de)(de)，我們的(de)(de)(de)經驗認為(wei)(wei)我們會炒(chao)幾個(ge)菜(cai)(cai)，顧(gu)(gu)客就過(guo)(guo)(guo)來(lai)吃(chi)就行了(le)(le)(le)。不(bu)是的(de)(de)(de)，現在(zai)都是主(zhu)(zhu)產品(pin)為(wei)(wei)王(wang)，主(zhu)(zhu)產品(pin)為(wei)(wei)大，主(zhu)(zhu)產品(pin)為(wei)(wei)清晰(xi)的(de)(de)(de)設計邏輯。
就(jiu)是(shi)你(ni)(ni)(ni)(ni)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)設(she)計(ji)(ji)出(chu)來以(yi)后，顧客(ke)怎么點你(ni)(ni)(ni)(ni)的(de)(de)(de)(de)毛利(li)都(dou)(dou)可以(yi)葷(hun)素(su)搭(da)配，味型搭(da)配。上菜速(su)度又(you)快，冰(bing)箱壓力又(you)小(xiao)。舉個(ge)最簡單的(de)(de)(de)(de)例子，你(ni)(ni)(ni)(ni)200平方(fang)的(de)(de)(de)(de)店，300平方(fang)的(de)(de)(de)(de)店，你(ni)(ni)(ni)(ni)桌均人(ren)數(shu)多(duo)少居人(ren)數(shu)就(jiu)是(shi)4到6位，你(ni)(ni)(ni)(ni)備了一百(bai)多(duo)道(dao)菜點得過來嗎？你(ni)(ni)(ni)(ni)要(yao)做的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)讓顧客(ke)每(mei)一桌來都(dou)(dou)吃到你(ni)(ni)(ni)(ni)家的(de)(de)(de)(de)主產(chan)品(pin)(pin)，這個(ge)你(ni)(ni)(ni)(ni)就(jiu)成(cheng)功了。所以(yi)說(shuo)產(chan)品(pin)(pin)線(xian)(xian)你(ni)(ni)(ni)(ni)不(bu)會涉及，你(ni)(ni)(ni)(ni)真的(de)(de)(de)(de)會讓自己陷入(ru)很(hen)尷尬(ga)的(de)(de)(de)(de)局(ju)面。有(you)(you)很(hen)多(duo)飯店我只加菜不(bu)減菜，菜品(pin)(pin)沒有(you)(you)架構，沒有(you)(you)清晰(xi)的(de)(de)(de)(de)邏(luo)輯，你(ni)(ni)(ni)(ni)這樣做起來很(hen)難很(hen)累。因為你(ni)(ni)(ni)(ni)廚(chu)房服務的(de)(de)(de)(de)是(shi)菜品(pin)(pin)，做的(de)(de)(de)(de)是(shi)出(chu)品(pin)(pin)，你(ni)(ni)(ni)(ni)的(de)(de)(de)(de)菜品(pin)(pin)邏(luo)輯不(bu)清晰(xi)，備料(liao)就(jiu)不(bu)清晰(xi)，該庫(ku)清的(de)(de)(de)(de)沒有(you)(you)庫(ku)清，不(bu)該庫(ku)清的(de)(de)(de)(de)每(mei)天(tian)都(dou)(dou)有(you)(you)庫(ku)存。所以(yi)設(she)計(ji)(ji)產(chan)品(pin)(pin)*不(bu)是(shi)自己的(de)(de)(de)(de)喜好，一定是(shi)在顧客(ke)角度去設(she)計(ji)(ji)產(chan)品(pin)(pin)線(xian)(xian)。
轉載：//citymember.cn/zixun_detail/122535.html
