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酒店餐飲成本控制

【課程背景】
依據酒店企業2013年新形勢下如何轉型，本課程可以幫助你的企業解決的如下四個問題;
1、結合一些好的企業成功案例來傳授經驗
2、餐飲成本如何控制？
3、人力成本如何控制？
4、企業的營銷工作的結果？
所以本導師總結了日常工作的內容，結合酒店企業實際撰寫了課件，希望能夠起到拋磚引玉的作用，同時建議：
1、企業存在的這些需要解決或整改或提高人員的思想與技能，這是一個現象，也就是治表的方法。希望考慮進行對人力資源管理進行提高。
2、企業真正要解決的是“突出人力資源的圍城，解決人治管理，通過建章立制”的具體操作，才能夠解決《成本控制培訓需求》內容提出根本的問題。
3、希望通過本課程培訓后，能夠考慮繼續為中高層管理者提高人力資源組織執行力的培訓。
4、本課程結束后，如果培訓方允許，希望配合課后的微咨詢跟蹤服務。
5、本課程著眼于“組織管理執行力”達到成本控制的三個基本原則：①經濟原則；②因地因時制宜原則；③經營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。
酒店餐飲管理企業家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業生存和發展的重要話題。對于現在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”. 當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，管理人員也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業的競爭力。
企(qi)業管理(li)者(zhe)要轉變傳統(tong)狹隘(ai)的(de)(de)(de)成本觀念，結合企(qi)業的(de)(de)(de)實際情況，充(chong)分(fen)運用現(xian)代(dai)的(de)(de)(de)先(xian)進成本控制方法以增強企(qi)業的(de)(de)(de)競爭力，迎接各方的(de)(de)(de)挑(tiao)戰。

【課程概述】 
酒店、餐飲經營管理，如何減少變動費用的支出成為餐飲成本費用控制的關鍵，而在變動費用中，營業成本所占的比重*，與餐飲經營收益有直接的關系，因此控制變動費用支出的重要義意在于如何控制餐飲營業成本的支出。
酒(jiu)店、餐(can)(can)(can)飲營業(ye)成(cheng)本(ben)(ben)是(shi)酒(jiu)店*的(de)直接(jie)變動(dong)成(cheng)本(ben)(ben)，它直接(jie)影(ying)響著酒(jiu)店、餐(can)(can)(can)飲企(qi)業(ye)的(de)利(li)潤。成(cheng)本(ben)(ben)控制不是(shi)無限(xian)制地降(jiang)低餐(can)(can)(can)飲成(cheng)本(ben)(ben)率，而(er)是(shi)要在(zai)保證餐(can)(can)(can)飲質量的(de)前(qian)提下，降(jiang)低原材料(liao)消(xiao)耗、提高出成(cheng)率、減少浪費。如果(guo)成(cheng)本(ben)(ben)失(shi)控，就會影(ying)響餐(can)(can)(can)廳的(de)經(jing)營成(cheng)果(guo)，甚至造成(cheng)虧損。企(qi)業(ye)勢必走減員增(zeng)效的(de)“頭(tou)痛(tong)治頭(tou)、腳痛(tong)治腳”人(ren)治怪圈。

【學習收益】
本課程主要講述酒店、餐飲、客房、后勤產品成本的概念、構成、分類和成本與費用的特點；酒店產品成本核算基礎工作的步驟及程序與數據處理，針對不同核算對象的幾種重要核算方法；酒店產品成本控制的重要意義、工作步驟及酒店管理成本控制的方法
1、已經學會應用餐飲業的成本控制，
2、經營酒店活動中采用一定控制標準，
3、對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效的措施及時糾正偏差，
4、經營的(de)耗費和支出在限(xian)定的(de)范(fan)圍內(nei)，以確保酒店實現(xian)降低成本(ben)的(de)目(mu)標。

【學員對象】
部(bu)門經理、主(zhu)管、資深員(yuan)工

【授課方式】
核心法則講解、案(an)例分析(xi)、練習、互動式(shi)教學  

【課程大綱】
單元目標：酒店勤儉節約文化的建立是一個長期的過程，高層、各級管理人員的榜樣作用是非常重要的。只有每一位員工都自覺的節約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到成本*。
本課程安徽瑞景商旅（集團）有限責任公司落地，通過培訓及微咨詢目前擁有資產十多億元，員工2000余名，年上繳稅金逾三千萬元。近幾年來，瑞景商旅集團經濟穩步增長，資產規模不斷擴大；2009年，“瑞景”商標榮獲合肥市著名商標稱號。2010年、2011、2012年連續兩年獲得“瑤海區經濟二十強”稱號。
本(ben)次(ci)課程(cheng)設定為《酒店(dian)、餐飲產品成本(ben)核(he)算與控(kong)制(zhi)組(zu)織(zhi)管(guan)理執(zhi)行力》，課程(cheng)將從(cong)特色(se)行業管(guan)理手段(duan)入手，闡述(shu)酒店(dian)企業成本(ben)管(guan)控(kong)的思路和(he)理念，讓學員掌握成本(ben)控(kong)制(zhi)的工具和(he)方(fang)法。

【課程綱要】
前   言
酒店經營管理基本知識
一、圖意解釋
第一課   酒店成本控制的基本概念
一、酒店成本控制是以廣義的成本為控制對象的 
二、酒店成本的作用
三、成本是檢驗酒店工作的重要指標
四、成本是確定收費標準的依據
五、成本的組成 
六、(消耗)成本計算
七、成本指標
八、企業成本控制者的困惑 
第二課   企業成本控制者的困惑 
一、案列分析
A、現存現象
B、解決方法
二、業務與財務交流溝通
A、業務視角延伸
B、關系協調
第三課   借助預算管理企業經營活動
一、預算管理組織及協調
二、預算編制基本方法運用
三、預算松弛問題的解決
四、預算編制依據和算法
五、目標成本總水平測算
六、預算控制程序和方法
七、合理使用預算工具
第四課  關鍵點財務控制和全面管理控制法
一、采購控制的關鍵-內部牽制
二、財務控制關鍵-業務流程
三、集中采購管理制度
四、采購流程基本框架
五、采購流程關鍵控制點
六、財務控制核心-現金流量
七、酒店房務二級庫的管理體系
第五課  酒店餐飲的成本控制的定義
一、建立控制或確定目標
二、廚房進貨渠道的控制
三、餐廳成本的控制
四、人員成本的控制
五、能源的控制
六、其他費用的控制
第六課  國內酒店成本控制不足的原因
一、案列介紹
二、成本控制應注重的有效方法
三、強化財務管理職能，建立科學的財務核算控制體系。
四、制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度
五、強化內部控制，加大監督檢查力度
六、加大對餐飲成本的控制力度
七、加大對客房成本的控制力度  
八、加大對能源成本的控制力度
九、加大對物品、設備成本控制的力度
第七課   服務過程中的成本控制
一、服務控制
二、銷售構成中的控制
三、影響顧客的購買行為
四、成功的銷售是成本控制的重要組成部分
五、確保從銷售活動中獲得應有的營業收入
六、課程總結

酒店餐飲成本控制