課程描述INTRODUCTION
餐飲標準化管理課程
日程安排SCHEDULE
課程(cheng)大綱(gang)Syllabus
餐飲標準化管理課程
對象
餐飲管理人員
目的
餐飲標準化管理
內容
談到管(guan)(guan)事(shi)兒(er),我(wo)相信大家都不陌生,門店(dian)運(yun)營管(guan)(guan)理需要我(wo)們(men)天天對付那些(xie)事(shi)兒(er)。對于門店(dian)運(yun)營管(guan)(guan)理中的管(guan)(guan)事(shi)來說,一般大家都會(hui)感覺到有兩大難題:
第一:事總是做不好;
第二:事兒太多太雜,總是找不出頭緒,問題層出不窮,每天疲于應付。
難題一:事情總做不好?
解決方法:做好標準化
事總是做不好,從根本上來說,就是沒解決整個餐飲界公認的標準化難題。
所謂的中餐標準化,就是把老師傅的工作經驗,進行流程化和量化。
但老師傅都喜歡憑經驗做菜,如果問他做一個菜要放多少調料,他會回答:“哎呀!我也不清楚,我靠的是幾十年的經驗練出來的,熟能生巧”,聽了以后讓人蒙圈。
案例:某腌肉標準化
開業一年多的時候也遇到了類似的問題,這里把如何做到工作量化的方法跟大家分享一下。
以前,只有一家店,生意量小,賣的串從原材料采購到半成品的腌制、串制和成品的烤制,都由一個經驗非常老道的師傅做的。
當第多家店開了以后,工作量大了,他一個人做不完,就請了幾個阿姨。但自從阿姨負責腌制以后,這個串兒不是咸就是淡。
實在整得沒辦法了,去問師傅:“到底怎么才能讓串的味道穩定?”他跟老板說他也沒辦法,具體放多少料,是憑他十幾年的經驗放的,他這些經驗,十天半個月的,肯定教不好阿姨,當時老板急得不行。
后來,想到一個法子,老板通知他去后勤的加工部腌肉,在這之前做了點準備工作:
1.去買了一個計量很精細的稱;
2.把要腌的肉全部稱了一下重量;
3.準備腌肉的調配料,都是整瓶整袋。
當天老師傅把串腌好了,讓他確定咸度和味道沒問題之后,老板就讓他走了。
等老師傅走了以后,老板讓阿姨把剩下來的調配料認真地稱了一下還剩了多少,這樣就算出來這批肉用了哪種調料、重量是多少!很容易就得出腌肉要用的調味料和肉的配比,完成量化的工作了。
今天隨著管理的進步,已經連稱都不用了,店鋪把肉和配料做成標準袋,這樣阿姨只要把肉稱好了以后,按照標準的分量,把一袋袋的調味料撕開,倒入肉里攪拌就可以了。
標準化只是個認真的體力活
實際上,標準化這個問題并不是一個難題。
只要你用點心思,動點腦筋,再利用一些現代化的計時和測量工具。比如秒表、尺、精度高的稱,或者溫度計、紅外線遠距離測量溫度的儀器,然后再認真記錄和觀察,標準化就很容易能完成了。
所以標(biao)準(zhun)化實際上是一(yi)個認(ren)真的(de)體力活(huo),某燒烤大(da)概(gai)在成立(li)兩年(nian)到三年(nian)之間就(jiu)基本完成了產品生產標(biao)準(zhun)化的(de)工作。
難題二:事情太多太雜?
解決方法:管理目標,找到“抓手”
在門店管事里,做好標準化其實并不是最難的,而真正最難的,是事太多找不到頭緒。
門店事多會到什么程度呢?多到成百上千件事兒在一天內由幾十個伙伴同時去完成,得你去整出個頭緒來,把事情理順,并且能夠順暢運作,這是個*難題。
門店管事情要找“抓手”
門店事情太多這件事足足困擾了我十幾年。
十多年前為了這最讓每個老板頭疼的事,專門去拜訪了當時認識的一個管理高手。他說做事不能眉毛胡子一把抓,要善于找到抓手,通過抓手找到做事的重點,就能夠起到綱舉目張的作用。
當時老板覺得他講得特別有道理,老板就問他什么叫“抓手”呢?他說抓手就是最重要的事,不同的行業中,抓手不一樣的,還是得老板自己去餐飲門店管理中找。
那到底什么是抓手呢?老板用了十幾年的時間去尋找重要的事,最終發現事無大小,每件事都重要。結果還是繞來繞去啊,在這些大小事中繞不出來。
“抓手”就是要管理好目標
直到一年前這個老板終于悟出來了!管事要回歸到事物的本源,先搞清楚什么叫事兒?
大家都覺得事是固定的,因為事是固定的才能管。但真相往往與咱們的常識是相反的。
這個老板認為變化的才叫事兒,不變叫沒事兒。沒事兒,那你管什么呢?所以管事的本質就是管理變化。
那變化是怎么來的呢?是因為有了目標,有了目標才會有變化。
舉個例子,假如我們一周以后要去俄羅斯,去俄羅斯就是個目標,為了達成去俄羅斯的目標,我們就開始產生變化了,于是就有一系列的事兒,我們要選交通工具、要訂票、要準備行李,如果俄羅斯下大雪,還要去商場買件羽絨服。
這就是有了目標,就有了變化,就產生了一系列的事。所以,目標就是我們所有事兒的源頭。
門店管事的目標應該是做一頓好飯
說到目標,有些同行伙伴很自然地想到賺錢,我也一直是這么認為的。
但是,錯了!賺錢從管理的意義上來講是沒錯的,但是從管事的邏輯上來講是行不通的,賺錢是個果,而導致這個果的因,才是我們的根本的目標,才是我們真正要找的抓手。
那么這個抓手是什么呢?大家動動腦筋不難推導出就是做一頓好飯,這個才是顧客真正的需求,也是門店所有大大小小的事兒的源頭。
“做餐飲行業競爭激烈,如今對于成本的控制也必須精細,很多投資者在構建餐飲品牌之初,往往只有一個大致的概念,不了解自己餐廳的品牌定位、核心客群,和主打產品。我在與這樣的投資者溝通時,方方面面都會交流清楚,從而做到準備好,再動手!
您身邊(bian)的餐(can)飲管理專家~張銳!
餐飲標準化管理課程
轉載://citymember.cn/gkk_detail/257174.html
已開課時間Have start time
- 張銳
管理能力內訓
- 銀行行長的綜合管理藝術 賈春濤
- 組織盤點工作坊研習 劉(liu)成熙
- 《班組長系列-基層主管教導 鄭祖國(guo)
- 《有效增長:中堅干部五項關 楊小林
- 網點負責人全面管理能力提升 賈(jia)春濤
- 大堂經理崗位勝任要素 蔣(jiang)湘(xiang)林
- 柔性管理與班組建設 賈春濤
- 《企業敏捷組織變革》 肖小峰
- 營業部主任管理能力提升 賈春(chun)濤
- 管理者的哲學人生 賈(jia)春(chun)濤(tao)
- MTP*管理者訓練營 賈(jia)春濤(tao)
- 賦能型管理者_基于團隊管理 晉紀書