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HACCP危害分析及關鍵控制點管理體系內審員培訓（蘇州公開課程）

課程背景
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HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合*國家航空航天局（NASA）和*一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在*、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。
近期國(guo)(guo)家(jia)(jia)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)放心工(gong)程的(de)開(kai)展在全(quan)(quan)國(guo)(guo)不斷深(shen)入，衛(wei)(wei)生部“食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)(quan)行(xing)動(dong)(dong)計(ji)(ji)劃”已于近日公布實(shi)(shi)施。“行(xing)動(dong)(dong)計(ji)(ji)劃”提出了未來幾年(nian)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)管(guan)理(li)(li)總目標，即積極(ji)推行(xing)以危害分(fen)析和關鍵控制(zhi)點（HACCP）體系為主(zhu)的(de)現代(dai)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)(quan)管(guan)理(li)(li)體系，不斷加強我國(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)生產經營的(de)行(xing)業(ye)(ye)(ye)及(ji)自身管(guan)理(li)(li)，充分(fen)保障食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)(quan)。“行(xing)動(dong)(dong)計(ji)(ji)劃”為食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)實(shi)(shi)施質量(liang)體系列(lie)出了具(ju)體的(de)時(shi)間表：2006年(nian)所有餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)、快(kuai)餐(can)(can)供應企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)、食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)儲(chu)藏(zang)運(yun)輸(shu)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)實(shi)(shi)施衛(wei)(wei)生部制(zhi)定的(de)國(guo)(guo)家(jia)(jia)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)衛(wei)(wei)生規范(fan)要求（GMP規范(fan)）；乳制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、果蔬汁飲(yin)料(liao)、碳酸飲(yin)料(liao)、含乳飲(yin)料(liao)、罐頭食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、低溫肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、水產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)加工(gong)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)、學生集中供餐(can)(can)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)實(shi)(shi)施HACCP管(guan)理(li)(li)。2007年(nian)醬油、食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)醋(cu)、植物油、熟肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)等食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)加工(gong)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)、餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)、快(kuai)餐(can)(can)供應企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)和醫(yi)院營養配餐(can)(can)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)實(shi)(shi)施HACCP管(guan)理(li)(li)。這樣HACCP體系在我國(guo)(guo)的(de)應用將由主(zhu)要在食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)出口企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)和少數(shu)大(da)型(xing)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)重(zhong)視實(shi)(shi)施，發展到整個食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)必備(bei)的(de)管(guan)理(li)(li)體系。這一計(ji)(ji)劃的(de)實(shi)(shi)施將大(da)大(da)推動(dong)(dong)我國(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)加工(gong)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)建立(li)HACCP體系的(de)積極(ji)性，眾多食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)均面(mian)臨著培養相(xiang)關專(zhuan)業(ye)(ye)(ye)人才的(de)緊迫問題(ti)。

課程目標
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接受培訓的人員能全面系統地了解食品質量認證知識，學習HACCP國際質量管理標準和內部質量體系審核的知識，經考試合格，可以參與HACCP小組，能夠評估自身企業的危害，自行設計企業的HACCP計劃，可成為組織建立健全質量管理體系的后備力量。通過本課程的學習，學員將：
    1．了解食品生產企業危害分析與關鍵控制點管理體系標準的產生和發展；
    2．理解質量管理的八項管理原則和質量管理體系的術語；
    3．掌握HACCP標準條款的要求；
    4．熟悉食品質量管理體系審核的概念；
    5．熟悉審核程序和掌握審核技巧；
    6．熟悉質量管理體系(xi)認證的過程。

課程對象
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食品行業(ye)有(you)關生產、技術、檢驗、安全衛生生產與質量管(guan)理(li)主管(guan)、HACCP小組推進成員(yuan)、咨詢及審核人員(yuan)等；凡(fan)從(cong)事(shi)(shi)或準備從(cong)事(shi)(shi)相關食品工作的人員(yuan)。

課程大綱
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一、什么是HACCP
二、為什么要建立HACCP
三、HACCP的益處
四、HACCP的七個原理
1. 進行危害分析(HA)
2. 確定關鍵控制點(CCP)
3. 建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)
4. 對關鍵控制點進行監控(M)
5. 建立糾偏程序(CA)
6. 建立有效的記錄及保存系統(R)
7. 建立驗證程序(V)
五、食品安全的原理及應用
六、建立HACCP體系的步驟
七、HACCP計劃表
八、危害識別
九、關鍵控制點界定
十、建立關鍵控制上下限
十一、如何建立HACCP方案
十二、糾正措施(shi)、HACCP監控、驗證、記(ji)錄等(deng)。